中國烹飪協會（以下簡稱“中烹協”）正式發布了《餐飲業食品安全危害管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。該《辦法》的出臺，旨在系統性地指導餐飲企業識別、評估和控制生產經營全過程中的食品安全危害，建立健全科學、有效的食品安全管理體系，全面提升行業食品安全保障水平，是餐飲業落實《中華人民共和國食品安全法》及相關法規要求的重要行業指導文件。
《辦法》的核心內容聚焦于“危害管理”這一關鍵環節，明確了餐飲食品安全危害的定義、分類及管理原則。文件將危害主要分為生物性危害（如致病微生物）、化學性危害（如農藥殘留、非法添加物）和物理性危害（如異物）三大類，要求餐飲企業依據自身業態、規模、加工流程等特點，進行系統性的危害識別。
在管理流程上，《辦法》為餐飲企業構建了一套從危害分析、風險評估到關鍵控制點確立與監控的閉環管理體系。具體包括：
- 危害分析：要求企業對從原料采購、運輸、貯存、加工制作、傳菜服務到餐具清洗消毒等全鏈條環節，逐一排查可能引入或產生的潛在危害。
- 風險評估：對識別出的危害，從發生的可能性和后果的嚴重性兩個維度進行科學評估，確定需要優先控制的顯著危害。
- 建立控制措施與關鍵限值：針對每個顯著危害，制定具體的預防或消除措施（如特定溫度、時間控制），并設定可量化、可監測的關鍵限值。
- 監控與糾偏：對關鍵控制點實施有計劃、連續的監控并記錄。一旦監控發現偏離關鍵限值，必須立即采取預先設定的糾偏行動，確保危害重新受控。
- 驗證與持續改進：企業需定期驗證整個危害管理體系運行的有效性，并通過內部審核、管理評審等方式，實現體系的持續改進。
《辦法》對餐飲企業的管理職責提出了明確要求。企業法定代表人或者主要負責人是食品安全危害管理的第一責任人。餐飲企業應當配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責本《辦法》的組織實施、培訓與日常監督。企業應建立并保存完整的危害管理記錄，確保過程可追溯。
此次《辦法》的發布，對各類餐飲企業具有重要的指導意義：
- 對大型連鎖餐飲企業：有助于其進一步完善和標準化現有的食品安全管理體系，強化對供應鏈和終端門店的風險管控。
- 對中小型餐飲企業：提供了清晰、可操作的管理框架和工具，幫助其彌補管理短板，系統性地提升食品安全自控能力，降低運營風險。
- 對行業整體：通過推廣科學的風險管理方法，將推動餐飲業從“事后處理”向“事前預防、過程控制”的現代化管理模式轉變，營造更讓消費者放心的就餐環境。
中國烹飪協會表示，后續將組織開展《辦法》的宣傳貫徹和培訓工作，引導廣大餐飲企業學習、理解和應用該辦法。協會鼓勵餐飲企業將本《辦法》的要求與企業自身食品安全管理制度深度融合，切實履行食品安全主體責任，共同守護“舌尖上的安全”，促進餐飲行業的高質量、可持續發展。
